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Abstract.
La cata de los vinos consta de tres fases: visual, olfativa y gustativa. En ninguna de estas tres fases se contempla la variación del color con el pH, la cristalización sensible ni el efecto Marangoni. Estos tres procedimientos físico-químicos aplicados a vinos caseros y comerciales con D.O. (Denominación de Origen) pueden poner de manifiesto diferencias sustanciales entre los distintos tipos de vinos estudiados con el fin de identificarlos o caracterizarlos, como puede ser el caso de una cata a ciegas.
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Introducción
La RAE (Diccionario de la Real Academia Española) define la cata como “Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón” mientras que para AFNOR (Asociación Francesa de Normalización) consiste en “analizar y apreciar los caracteres organolépticos, y más concretamente, las características olfativas y gustativas de un producto”. Ribereau-Gayon y Peynaud, padres de la enología…
Antecedentes
1. La cristalización sensible. La cristalización sensible es un procedimiento físico utilizado para apreciar la vitalidad, las fuerzas vivas, de un alimento. Está considerada por sus defensores como una técnica que permite distinguir su forma de cultivo, aportando pistas sobre manipulaciones o transformaciones que ha sufrido y las deficiencias o enfermedades de este. Los defensores…
Hipótesis
¿Es posible apreciar diferencias que nos permitan caracterizar vinos comerciales con denominación de origen y vinos de elaboración casera de cosecheros particulares mediante fenómenos de cristalización sensible, el efecto Marangoni y la variación de color en función del pH?
Objetivos
– Aplicar nuevos métodos físico-químicos que permitan poner de manifiesto características, diferencias y propiedades de distintos tipos de vinos. – Ampliar los procesos de cata de vino. La cata de vinos mediante nuevos fenómenos físico-químicos.
Metodología
Se eligieron por un lado 4 vinos comerciales con denominaciones de origen orensanas: Monterrei, Ribeira Sacra, Valdeorras y Ribeiro cuyos precios en los supermercados oscilaban entre 2,59 € y 3,74 € y un vino común de tetrabrik de 1,60 €. Por otro lado, se pidieron 4 muestras de vino a cosecheros y viticultores particulares que…
Resultados
Los vinos caseros presentan un pH que oscila entre 3,26 y 3,29 exceptuado uno elaborado con uva foránea comprada de Castilla la Mancha cuyo pH alcanza un valor elevado de 3,92. Gráfico 1: pH de los vinos caseros estudiados. En el caso de los con D.O. (Denominación de Origen) presentan valores de pH ligeramente más…
Conclusiones
Tanto en los valores de pH, formas obtenidas en las cristalizaciones sensibles y número de frentes efectivos de lágrimas del vino en el efecto Marangoni, se ha podido apreciar que las muestras de vinos comerciales presentan una cierta uniformidad, pero ligeramente diferentes a las observadas en vinos caseros. Así, en cuanto al pH y a…
Bibliografía
Ferrer Espinosa, J. (2016). Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. Madrid, España: Ediciones Paraninfo, S.A. García Gallego, J. (2011). Enología avanzada. Málaga, España: Publicaciones Vértice, S.L. Hidalgo Togores, J. (2018). Tratado de Enología. Volumen I y II. Madrid, España: Ediciones Mundi-Prensa. El efecto Marangoni. (2006, 15 julio). Recuperado 2 de octubre de 2023, de https://www.iaa.csic.es/~eperez/SC/Bloggin%27%20for%20joy/6342C0C3-13EC-11DB-842B-000393CC80F6.html Mora, J. (2014,…
Agradecimientos
Profesor tutor del proyecto: D. Carlos Pérez Freire. Profesora supervisora de redacción: Dª. María José Vila Cid. Profesora supervisora Lengua Inglesa: Dª. Montse Prieto Álvarez. C/. Progreso, 24 32005 Ourense Siervas de San José Ourense C/. Progreso, 24 32005 Ourense Voz Natura Fundación Santiago Rey Fernández-Latorre
Colegio Plurilingüe San José – Josefinas Ourense
Taller Jóvenes Investigadores Josefinas Ourense
Abstract
La cata de los vinos consta de tres fases: visual, olfativa y gustativa. En ninguna de estas tres fases se contempla la variación del color con el pH, la cristalización sensible ni el efecto Marangoni. Estos tres procedimientos físico-químicos aplicados a vinos caseros y comerciales con D.O. (Denominación de Origen) pueden poner de manifiesto diferencias sustanciales entre los distintos tipos de vinos estudiados con el fin de identificarlos o caracterizarlos, como puede ser el caso de una cata a ciegas.
Sobre nosotros
El Colegio Plirilingüe San José es un centro educativo con ideario católico que está al servicio de la sociedad y participa de la misión evangelizadora de la Iglesia.
Nuestro proyecto educativo está basado en tres pilares fundamentales: TRABAJO, FE Y AMOR, ejes transversales de nuestra tarea educativa.
Esta comunidad educativa se ve inspirada en la Familia de Nazaret, donde nuestro carácter propio se manifiesta en la acogida, sencillez y familiaridad.
Hogar y Taller. Un centro abierto a todos.
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Los vinos caseros y los comerciales 